扬子江畔|仪征论坛|仪征第一社区

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

搜索
查看: 23481|回复: 9

猪头肉:快意江湖的丰厚酣畅

[复制链接]
发表于 2015-7-18 15:03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
res03_attpic_brief.jpg

猪头肉早已成可上酒席的扬州名菜。
回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:04:41 | 显示全部楼层
res07_attpic_brief.jpg

   猪头肉让人大快朵颐。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:05:36 | 显示全部楼层
res11_attpic_brief.jpg

一锅酱猪头,背后是多少辛劳的汗水。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:07:08 | 显示全部楼层
res15_attpic_brief.jpg

木柴烧制的猪头似乎更入味。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:08:46 | 显示全部楼层
res19_attpic_brief.jpg

烧猪头,火候比调味还重要。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:10:28 | 显示全部楼层
res23_attpic_brief.jpg

  酱料放多少,“存乎一心”。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:11:21 | 显示全部楼层
res27_attpic_brief.jpg

  刚出锅的猪头肉,香气四溢。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:13:01 | 显示全部楼层
百科

    猪头肉的美味,于民间早就声誉鹊起,淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。猪头肉性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥,一般人都可食用,湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物.凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。

    诗咏

    初打春雷第一声,

    雨后春笋玉淋淋。

    买来配烧花猪头,

    不问厨娘问老僧。

    ——清·罗聘

    嘴长毛短浅含膘,久在山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤,软香真堪玉箸挑。若把羶根来并比,羶根只合吃藤条。

    ——宋·紫衣和尚

    话本

    (蕙娘)舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来。

    ——《金瓶梅》第二十三回

    【故事】

    李家猪头肉:

    香味轰烈40年

    ■王资鑫

    有猪才有家,无猪不成家。

    并非戏言。造字者说,宀为房,豕为猪,这是中华农业文明的一条标志性符号。

    猪头肉钟情劳动者,劳动者宠爱猪头肉。享受猪头肉味,就是对生活酸甜苦辣咸的五味感悟。

    猪头肉的扬州传说

    在旧时的扬州农户人家,猪不仅是饲养首选,也是家庭成员,其宠爱的程度,甚至蓄养在房间里、床铺下,颇有些金屋藏娇的意味。

    而每至除夕祭日,扬州人家必供猪头,贴红纸,拜天地,敬先人。三牲之中,何以独邀猪头闪亮现身?六畜猪为尊,只有猪头,似乎才更胜任在天上与人间、阳界与阴间之间架设桥梁,这几乎成了一种践约。此刻的猪头,已然不是食物,而是一种媒介,传递的是人类对自然的敬畏,饱含的是后人对先辈的追忆。

    中国自古有无荤不为福之说,也许正因为如此,猪头,神仙爱吃,祖宗也爱吃;可是,昔日扬州城里的官宦、文士、富商偏不爱吃。猪头被无情地拒于豪宴之外,绝没资格跻身高档餐桌——原因是不雅,即俗。饶是如此,敢冒天下之大不韪而擅烹猪头者,依然大有人在,最是搅得风生水起的,据说乃清代扬州法海寺和尚,其真实性若何?反正坊间民谣都这么唱:“法海僧,不吃荤,烧猪头,是专门,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人。”当然也有正儿八经出场佐证的,那就是罗聘的“买来红烧花猪肉,不问厨娘问老僧”,怪人说怪话,本不足怪,信不信由你;不过倒有个戏说,乾隆爷南巡扬州时,猪头肉荣登御宴面君了,皇上口福是修了,然而,出家人焉能为肉?面对天子诘问,僧人巧对以“酒肉穿肠过,佛主心中留”,倒是幽默出一句睿智名言,把吃物与信仰的辩证哲学说透。

    李家烧猪头的秘诀

    或许,扬州僧烛火焖猪头,只是个传说;但是,生活在幽巷深处的扬州人中,精制猪头的会家高手,倒真真儿的藏龙卧虎。凌晨4点,东方不见鱼肚白,正是人们觉头最香时,顶着星光,碾过露水,李相明、孔桂明夫妇踩着三轮出发了。花甲的年纪、40年的烹制、祖传的工艺,这一切,使他们在扬城家庭作坊式猪头肉专业户中,称得上是好佬了。

    好佬自有好佬的怪癖:一年365天,除了农历年,无论暑寒风雨,他们天天赶早奔城北,直扑猪肉食品场,干啥?把牢货源关,亲手挑猪头。“选料严格”既是淮扬菜绝招,自然也是李氏秘诀,经验借了他一双慧眼,病猪不买,高温猪不要,独独只选土猪,而且苛刻到只进10-14个月、重量总在11-12斤的猪头,任何一个小刀手懵他,没门!众里寻他千百度,寻的就是一个字:香。天亮了,他们满载着猪头、满载着阳光、也满载着即将开始的劳作,凯旋了。

    新的战役,是“去毛”打响了第一枪。一颗大大的猪头,先以松香烧融化于猪脸,然后用镊子和刀片拔刮茸毛,这是个细致活,玩的是目力与耐心。确认再无一毛可拔之后,旋即一次又一次焯水,一遍又一遍刮洗,这个洗去腥味全过程,称为“去清”。然后才可以剖开脸、洗鼻腔、挖猪脑、剔面骨、切腮肉、分下腭、取淋巴、摘眼舌,八道工序,最吃功夫,虽说是一气呵成之势,但也费了整整一个白天,此刻的天,打黑影子了。

    随着夜色来临,制作被推上了最高潮——“烹烧”开始了。古人云:以火为纪,“鼎中之变,精妙微纤”。李氏的功力,全在火候把握——精确,调料配搭——得当。桌面大的海锅:锅底,材火哔哔剥剥燃烧着;锅里,老卤咕噜咕噜沸腾着,十多颗猪头乖巧地潜在汤中,润物细无声地接受“其味无穷”的渗透,卤涌肉,肉偎卤,卤因肉活,肉得卤性。一个通宵水的雕塑,火的冶炼,金丹九转,大道立成,清水猪头肉出锅了,锅盖一掀,那香味烈烈轰轰,呼啸而起!而此刻,又是凌晨4点,从买进,到产出,制作人已经付出一昼带一夜辛劳了。

    猪头肉是劳动者的朋友

    一辈子烧猪头,李氏当然累;但是,他又很快乐,因为他的手艺被需要,他的猪头肉被青睐,他的价值,体现在社会最底层蕴藏着一个庞大的“猪粉团”。其粉丝,大多由走卒贩夫组成,想当年,他在高桥设摊时,哪个板车工不宠他的猪头肉?

    苦力们拖着满满当当的一车重货,或钢筋,或水泥,或原木、或麦包,浑像移动一座小山,全凭人力,两手扶把,双肩背绳,身体几乎紧贴大地,一步一步艰难前行!若遇上坡,凭啥攀顶?就凭此刻——乖乖隆的东,猪头肉当行出色登场了!呜呼!肥嘟嘟好大一盆,慵懒地躺在大荷叶上,叶香透进肉香,你只需就着荷香,就着绿意,三下五除二纳入口中,立时,肉之烂、耳之脆、口条之爽、拱嘴之韧,风卷残云,吞抿入肚!横扫过尽,已是天清地朗,好不快活!好事成双,如果再有二两“老白烧”佐肉,那就更如虎添翼,大碗喝酒,那叫鲸饮;大口吃肉,那叫虎啖。而此刻肚内,早已肉借酒威,大增热量;酒借肉势,猛添能量。猪头肉含有的优质蛋白质和脂肪酸,所提供的血红素有机铁,以及人体所必需的维生素、硫胺素、荷黄素、胡萝卜素,顿使板车工由上而下、由内到外长了劲,提了神,每一块绛紫色的腱子肉所潜在的活力,都突突突地激发出来,此时不攀,更待何时?只见板车工一埋头、一哈腰、一抬腿、一声哼,以关发气,以气摧力,登登登,已将陡坡踩在脚下!而此时,他们打的饱嗝,依然喷出猪头肉的冲天醇香!

    一个男子汉活在世上,注定要面对两个字:磨难;而在生命劳作的过程中,也注定会有朋友相伴,猪头肉就是他们不离不弃的朋友。猪头肉钟情劳动者,劳动者宠爱猪头肉。对芸芸众生而言,猪头肉似乎成了一种信念,这信念就是忍受与跋涉。享受猪头肉味,就是对生活酸甜苦辣咸的五味感悟。李氏对猪头肉制作的坚持,也许,正冲着对穷哥们儿的无言承诺,这是肉的味道,也是情的味道。谁都可以忘记猪头肉香,但是,老百姓不会忘,猪头肉味的那份纯真,那份朴实,会永远荡漾在劳苦大众的舌尖上,直至延续终身。

    猪头领衔豪华﹃三头宴﹄

    猪头肉是不会吝啬到只给家乡人享受的。终于有一天,她扬眉出鞘了。若说,洋人以面包夹香肠,创出流行快餐——西方热狗;金人以煎饼夹鸭皮,成就宫廷名吃——北京烤鸭;那么,当扬州人为猪头肉寻觅到伴侣时,她便纵横江湖了。这伴侣就是刀切馒头,说诗意点,唤作荷叶夹子,这显然是个绝配,令美食界眼前一亮,晚清吃货黄鼎铭以“浓烧猪头蘸馒头”,惊呼了猪头肉的这一创造性重组。面映了肉,肉衬了面,面之香韧,肉之玉润,在执子之手的情缘中,扬州猪头肉逐鹿烹界,论剑天下,在肉与面牵手的餐饮王国里,成就了与热狗、烤鸭三分鼎立的霸业。

    据说,扬州猪头肉有10种烧法,而“扒烧”法让她从根儿上实现了命运颠覆。自此,她不仅只亮相于家常排挡中,而是昂然跨入豪宴序列了。待“扒烧整猪头”装盘上桌,舌叠底、脸履上、眼归位,只见皮面枣红而油亮,口味醇厚而不油腻,肉酥皮黏而不疲烂,气味香而无臊腥,呈现在我们面前的,分明是一张霸王脸谱,酣畅淋漓、仰天大笑!不奶油,不小生,也许很丑,但很温柔;也许很威,却很憨态,因为它让人类美了口、暖了心,怡了情,何尝不是艺术美?由它坐镇中军帐,左手牵着狮子头,右手拉着鲢鱼头,三头宴便诞生了!扬州好,佳宴有三头,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。

    猪头肉经历的,不仅是形的整容,还是灵的升华,那鲜醇,那黏韧,成了人们忆江南,最是忆扬州时,代表一座城市的个性味道。那隽味,在文人笔下,被称作上味、绝味,抑或天味。所以,古代儒官苏东坡爱吃,近代学者周作人爱吃,现代画家刘海粟也爱吃,于是无论劳力者,还是劳心者,都被猪头肉一网罗定。猪头肉成了天下所有人的美食故事。

    三头宴在扬州豪宴中,是最具个性的。这就是:大俗的“三头”变成了大雅的“三头宴”。猪头本是拙的,本是平的,可是在猪头肉制作师手里,变拙为了宝,变平为了奇,终以日常原料烹出了非常佳肴。貌似粗陋却精致,初读浅语却有味,大俗里边含大雅,大俗就是大雅,而这一点,在武林,叫无招胜有招;在道家,叫无为胜有为。它告诉我们:最简单就最丰富,最朴素就最有力,这是猪头肉给人生的启示。而启示者,正是具备大智慧的扬州猪头制作师。

  
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2015-7-18 15:13:29 | 显示全部楼层
  【品味】

    猪头的岁月

    ■沈宏非

    那时花开,追忆从前在上海的过年饮食生活,一定是要一只猪头开始,猪头于我,在触发回忆的功能上相当于普鲁斯特的小马德兰点心。

    猪头这种事情,跟现在的小朋友不大说得清楚,外地的小朋友听了更不信,他们更愿意相信上海人都应该到新天地去吃年夜饭--简明扼要地说吧,三十年以前,中国的猪远不像今天这么多,所以猪肉是紧缺商品,一头猪长了一身的肉,却不会长出两只头来,所以紧缺以猪头为甚。在汉族的传统习俗中,“猪头三牲”属于祭祀用品,所以会安排在农历年供应,虽然除了自己淡出鸟来的嘴巴之外,也没什么好祭祀的。

    凭票证限量供应的猪头并非人人有份。五口(含五口)以上的家庭,才算“大户”,才有资格凭票到小菜场去买一只猪头回家。我家四口人,按“小户”处理,故与猪头无缘(想当年,一本发行了二十万册以上的图书,也不能算是畅销书)。不但没有资格吃猪头,而且还不得不天天参观着别人家的猪头。那些猪头都是新鲜斩下,未经腌制,虽然那时上海的冬天比现在冷,不过买回家来仍须置之于通风之处,而最通风的地方,就是公用的走廊,夏天乘风凉,一年四季晾衣服的地方。我家住四楼,有十几户邻居,其中“大户人家”不少,依照晾衣之法,他们把他们的猪头全都高挂在竹竿上,就像传说中高悬于城门或旗杆上的罪犯首级。作为一个出身于被剥夺吃猪头资格家庭的小朋友在走廊里进进入入,一抬头见到猪头,悲伤就涌上心头。没有猪头的年夜饭是不完整的,就像现在积极争取烟花爆竹解禁的知识分子们所说的那样:“缺了烟花爆竹的春节是没有幸福可言的。”

    我无论如何也回想不起邻居们当时是怎么炮制他们的猪头的,好在猪头肉还是有得吃的,而且与过年无关。猪头肉是上海熟食店里常年的必备,卤的,切成条状,略透明,胶质丰富,很好吃。老爸爱喝点小酒,辄佐以此物,我便经常自告奋勇地担当采购。肉,用一张白纸包着,托在手上沉甸甸的。从熟食店走回家,往往走到半路,猪头肉的油腻就开始慢慢渗透出来。许多年以后,每一次用面纸在面孔上沾过之后,都会使我回忆起包在纸头里的猪头肉来。那种感觉实在美妙。布列松拍过一张照片,一个小男孩抱着两瓶酒在街上走,满脸幸福的表情。1970至1975年间的某些晚饭时段在南京东路外滩一带与我擦身而过的,后来再看到那张照片时不知会不会突然产生一种似曾相识的感觉。

    我一直坚信猪头和猪头肉是两件截然不同之物事,直到去年的一个半夜在电视里偶尔看到一出韩剧,里面的男主角和女主角逛市场时指着卖猪头的摊档对女主角说,仔细看,猪头其实都是有表情的,有的高兴,有的不高兴,那种看上去嬉皮笑脸的,可以卖出特别高的价钱。看到这里,我差点笑得从沙发上滚到地上,直到站在卫生间的镜子前,我还想笑,刷牙的时候,突然想到外滩的那座走廊里曾经挂满了猪头的历史悠久的红砖大楼现在被贴上了“市级文物保护单位”的金字,简直就快笑不动了,最后,终于把自己的头也笑成了一只猪头。       (选自《饮食男女》)

    【做法】

    南派酱焖 北派清卤

    ■记者 屠明娟

    凤凰桥猪头肉、万福闸西侧的万龙猪头肉、梅岭老李家的猪头肉,凤凰桥外街也有……这个时节,好吃的猪头肉可以解救一个疰夏扬州人的胃口。

    据在梅岭卖猪头肉的李相明介绍,猪头肉的做法很简单,家庭做法是将生猪头拔去粗毛,刮洗几遍,去毛茬,将猪头劈开,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,切成大块,放入清水锅中,加入盐、花椒、大料,大火炖煮,文火焖熟,煮到七八分熟,能用筷子穿透即可,太烂则影响爽脆的口感。

    而一个熏烧摊上的猪头肉则需要五香、八角、草果等七八种作料组合而成,经久沉淀的老卤子,日复一日地积累,“我家的猪头肉八角占主导,因为不加酱油和糖,需要在去毛后下锅焯水,冷却四五个小时候去骨,然后下锅加料烧开,再炖一小时。”李相明说,没有酱油的猪头肉味道清新。

    猪头肉大致可分南北两派,北方以卤为主,切成薄片食用,代表作就是京津的薄饼卷猪头肉;南方以红烧、酱焖、卤制为主,如淮扬菜系的“扒烧整猪头”、扬州街头的猪头肉。东花园御厨美食的冯老板介绍,作为老扬州,他学习的就是北京猪头肉的做法,北京的猪头肉味道淡、微辣,为了适应本地人的口味,他把北方猪头肉改成了咸鲜口味,做法上略有不同,把新鲜的猪头处理干净后腌制28小时,使用近30种香料,用慢火烧4小时,将猪头肉的油脂蒸发出来,口味嫩烂浓郁。

    【讲究】

    猪头

    是扬州人烧得好

    清人李斗在《扬州画舫录》中的记载,江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能把猪头做成熟肉已不容易,而十样猪头将耳朵、眼睛、猪拱嘴、口条等做出了十种味道,令人叹服向往。

    猪头与畜内脏身份相等,皆属下水,上不得台面,尤其不入文人雅士之眼,但是美食家袁枚专门写过烧猪头肉要“先用武火猛煮,后用文火细煨”。现在,扬州市场上卖猪头肉的很多,一般分为猪耳朵、口条和猪头肉,关于猪头肉的也至多是这三种口味,猪耳朵脆,口条要够味,猪头肉一定是干干净净、又香又烂。

    猪头肉肥瘦相间,肥肉里往往裹着块瘦肉疙瘩,瘦肉里又掺杂着几丝肥膘,猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨,皮韧骨脆,嚼劲十足。而猪鼻子、猪舌头干脆分不清肥瘦,肥中有瘦、瘦中带肥,让人回味。

    传统的扬州猪头肉是酱香带甜口的,酱油重、糖的分量足足的,颜色呈现酱红色甚至酱黑色,咸中带甜。淮扬菜大师薛泉生介绍,他记忆中最好吃的猪头肉在小东门桥,尤其是夏季有荷叶的时候,猪头肉出锅用新鲜荷叶一包,食客拎着荷叶回家,猪头肉的温度刚刚好,而荷叶的天然香气也已经钻入其中,那香气在吃遍美食的烹饪大师心中,至今都没有别家的猪头肉可以取代。                  记者 屠明娟

    【掌故】

    法海寺的

    猪头肉

    乾隆年间扬州法海寺德明和尚,原本一沙弥后为火头僧,寺中施主耐不住清淡,非要吃荤,不知怎么淘换一个猪头,非要德明做。寺中乃清静之地没有锅灶,没办法德明和尚只好找了个新夜壶洗净,将猪头切碎,放入甜酒和秋油放在香炉上,用香火余热煨焖五六个时辰,怕被人知道,将夜壶口用纸厚厚封住,不使一丝味跑出来。第二天一早,提入禅房中供老爷食用,那味道鲜美至极就可想而知了,真可谓酥烂而形不碎,香糯而不腻口,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。施主吃得高兴,于是大把银子投入功德箱,一来二去竟远近闻名,市井还有好事之人做诗云“扬州好,法海寺闲游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

    可能是口碑效应,引来了不少香客,夜宿禅房,讨吃猪头,而德明师傅也由过去一只夜壶增到几只夜壶。有一天住持僧看不下去了,到方丈那告状,方丈反问,烧猪头德明吃了没有?住持说没有,“那施主的银子德明收了一钱没有?”住持说没有。方丈又问,烧焖猪头在大雄宝殿,佛爷脚下,佛爷怪了吗?“没有。”“既然德明没吃,也没收银子,佛爷不怪,大家不怪那你怪什么呢?”住持黯然而退。

    猪头二法

    洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。

    一法打木桶一个,中用铜簾隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

    ——清·袁枚《随园食单》

    摄影 刘江瑞


回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2016-12-12 20:44:34 | 显示全部楼层
我爱生活 发表于 2015-7-18 15:13
【品味】

    猪头的岁月

谢谢分享
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表