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最爱吃的野菜在这里

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发表于 2015-3-30 06:21:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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        进入春季,仪征人最爱吃的野菜有“七头一脑”,即枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑。在我们扬州,巧主妇们推荐的野菜是“一脑,三头,三草”,即菊花脑、香椿头、马兰头、枸杞头、秧草、鱼腥草和蒲公英。
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 楼主| 发表于 2015-3-30 06:22:14 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2015-3-30 06:23:00 | 显示全部楼层
这些野菜多生在什么地方,如何吃最鲜美可口?按照野菜的几种不同的烹饪方法,记者分别采访了几位巧主妇。

    巧主妇

    青绮(42岁,机关工作人员)

    妙妙猫(33岁,小学教师)

    百合小仙(29岁,全职主妇)

    季小云(35岁,事业单位工作人员)

    打蛋汤:菊花脑清香宜人

    菊花脑,扬州人最常见的吃法是做汤。青绮介绍:“菊花脑的嫩茎叶既可炒食、凉拌,也可用来做馅料,但我一般都是一把菊花脑加两个鸡蛋,烧半锅汤。”

    具体做法是,把菊花脑洗净放油锅翻炒一下,再放水,将鸡蛋搅匀,加一点小葱花,然后倒入沸腾的汤锅,再烧半分钟,少搁点盐,就可以吃了。

    菊花脑适应性强,几乎所有的地方都可以生长,扬州城郊外,如保障河畔、蜀冈景区、凤凰岛景区都可以采摘到,另外,菜场也常有卖。

    炒鸡蛋:香椿头越吃越香

    扬州香椿树不多,大都是市民自己种植,到清明前后才会出芽、采摘食用,菜场已经有销售,多是外地运过来的,价格比较贵。记者问了好几位巧主妇,香椿头家常做法就是用来炒鸡蛋。

    妙妙猫介绍的方法是,先将香椿头洗净切成碎丁用少量的盐腌一下,然后将鸡蛋最好是新鲜的草鸡蛋打成蛋液,再把香椿头倒入蛋液中搅匀。放入油,最好是菜油,炸开,将混有香椿头的蛋液倒入,用小火慢慢地煎炒。

    清炒:马兰头、蒲公英吃的是原香

    马兰头和蒲公英是扬州比较常见,分布较多的野菜。季小云介绍说,河边、湖畔或田埂边,都可以看到一丛丛生长的马兰头。而蒲公英,则处处可见,就连街心公园的花圃中有时也可以找到。“蒲公英最好的采摘时间是初春四、五月份,赶在开花之前摘下来最好了。”

    这两种野菜,有清炒和凉拌两种烹制方法。但季小云比较推崇前一种。“清炒,就是要取其味,洗得干干净净的,切成一小截一小截的,然后放油,大火,将野菜倒入,快速翻炒,等野菜香味释放出来,再放入少量盐粒,起锅。”

    凉拌:枸杞头、鱼腥草营养都保全

    有枸杞树,就有枸杞头,新鲜的枸杞头备受扬州人喜爱,这个季节,不仅在寻常百姓家,就连一些星级酒店,凉拌枸杞头也是一道颇受欢迎的凉菜。几位巧主妇在介绍野菜烹制方法时,都讲到了凉拌枸杞头。

    百合小仙因为是全职主妇,所以制作得更加精致。她介绍的方法是:将枸杞头洗净用开水烫一下,然后切碎,轻轻挤掉水分,倒入盐、酱油(自然发酵的鲜抽)、麻油等调料,再放入事先泡发好的虾米和香干粒,或者开水焯过的香菇、木耳丁等,拌匀上桌。

    鱼腥草,因为是一种气味比较重的野菜(有一种浓浓的腥味),一般人不太接受,烹制方法也是凉拌,与凉拌枸杞头相似。需要提醒的是,由于鱼腥草的根系比较发达,所以清洗起来比较费力。“根上会附上泥渍,需要浸泡后再仔细清洗。”百合小仙说。

    炖汤:秧草加入起色又起味

    与别的地方相比,秧草,扬州人又叫黄黄子,是一种风味独特的野菜。这种野菜随处可见,特别是水域周围,几乎蹲下身子就可见。

    秧草的烹制方法很多,清炒、凉拌,甚至腌制都很香。如今生活条件好了,主妇也跟着酒店的大厨学习,用来“参与”炖汤。在酒店,最常见的是放入河豚汤或者河蚌汤里。奶白的汤里泛着一层鲜绿的野菜叶,入口还鲜香软绵。

    在家庭菜肴中,青绮一般喜欢将秧草放入昂刺鱼汤中。具体做法很简单:将昂刺鱼和豆腐炖汤,当汤成奶白色时,将洗好的秧草倒入,再炖个20秒左右,就可以上桌食用。

    【温馨提示】

    1.不认识的野菜不要吃。容易发生误认的野菜不要食用,以免中毒。

    2.野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。

    3.野菜不可多吃。野菜一般较少受到污染,也确实别有风味,可谓天然食物,但凡事讲究适度,过量进食野菜,因多数野菜性凉致寒,易造成脾寒胃虚等病。

    4.苦味野菜不宜多食。苦味野菜性味苦凉,有解毒败火之效,但过量食用,损伤脾胃。

    5.受污染的野菜不要吃。郊外化工厂等附近的空气不佳,所生野菜容易吸收铅等化合物,废水边的野菜也常含有毒素,均不宜食用。

    记者 张庆萍
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