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三丝酥饼素博会明星美食

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发表于 2013-5-12 19:48:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
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 楼主| 发表于 2013-5-12 19:49:34 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2013-5-12 19:52:18 | 显示全部楼层
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  在刚刚结束的两岸素食博览会上,扬州传统素食点心如意凉卷、三丝酥饼成为市民追捧的明星点心。昨天,记者特意找到中国烹饪大师扬州名厨陈恩德传授做法,为了让大家更加直观,他特意做了现场示范,并表示,希望喜欢做面点小吃的市民可以将传统点心带回普通家庭,并且传承和普及。

    A

    三丝酥饼

    三丝酥饼必须要用烤箱,在同样馅料的基础上,陈恩德大师分别教授扬州式炕酥饼及烤箱做法让这道素食点心更容易操作。

    原料:白萝卜、胡萝卜、香菇、盐、色拉油

    做法:

    1.白萝卜、胡萝卜刨丝,分别加盐腌出水分。

    2.香菇切细丝。

    3.白萝卜丝、胡萝卜丝分别挤干水分。

    4.白萝卜丝、胡萝卜丝、香菇丝混合后,加少许色拉油拌匀,即可。

    大师提醒:

    白萝卜、胡萝卜、香菇的比例为3:2:1,馅料的量按照三者总量与面粉1.2:1的比例计算。

    原料:面粉500克、泡打粉8克、酵母8克,50℃温开水

    工具:平底锅、和面盆、面点刮板一个、小擀面杖一根

    做法:

    1.面粉500克、泡打粉8克、酵母8克混合,50℃温开水和成面团。

    2.小擀面杖擀出韧性。

    3.按1斤面做9个饼的标准,分出9个面剂。

    4.面剂擀平,用手掌按压周边,让中间厚、周边薄。

    5.按1.2:1的比例包入馅料,让饼做到皮薄馅足。

    6.馅料放好后,用虎口捏紧,挤出5个小花瓣的样子,双手搓细花朵与下面面团,摘掉,压紧口。

    7.口往下压平,擀面杖擀出圆形,翻面擀紧实。

    8.做好后,平底锅烧热,饼同时放下锅,注意翻面,5分钟后两面微焦就可以出锅了。

    扬州式炕三丝酥饼

    烤箱三丝酥饼

    B

    如意凉卷

    原料:糯米粉300克、大米粉200克、豆沙100克、绵白糖100克、清水、麻油适量

    工具:蒸笼或蒸锅、蒸笼纸或干净纱布、和面盆两个、面点刮板一个、小擀面杖一根

    做法:

    1.糯米粉加大米粉干粉混合,按混合面粉4:6分为200克和300克分放在两个和面盆里。

    2.在300克混合面粉里加上100克绵白糖,混合后,加少量清水,先让面粉都沾上水,然后逐步少量加水,将面粉和成软硬适中的白色面团。

    3.在200克混合面粉里加上100克豆沙,混合后,也逐步加水和成豆沙色面团。

    4.如果家里用蒸笼,取两个笼屉,用蒸笼纸或干净纱布铺底,将白色面团放在上层,豆沙色面团放在下层,盖上盖子后上锅蒸20分钟;如果用的是蒸锅或是仅有蒸碟,用蒸笼纸或干净纱布铺底后,将面团分别蒸熟。

    5.在案板或干净的桌面上,抹上一层麻油,将蒸熟后的面团放在上面冷却。

    6.将冷却后的面团分别擀成长方形,白色面团两边比豆沙色面团各多出一指宽。

    7.将白色面团放在下层,豆沙色面团放在上层,用擀面杖擀紧实。

    8.从长方形的一个角开始一点一点往里卷,第一层白面团要完全与第二层豆沙面团完全黏合,然后整体往中间卷,另一边同样操作,两边同时往中间卷。

    9.卷好调整后,用刀横切成块就可以了,横切面呈现如意造型是最标准的。

    【大师提醒】

    陈恩德介绍,麻油主要有起香和润滑的作用,用量可酌情使用,健康的做法是尽量减少油的摄入;100克绵白糖是最多的量,市民可根据习惯减少;豆沙可以在超市买到现成的,本身是甜的不需要调味;蒸笼放的上下顺序主要是防止面团太稀,滴到下层去,影响白面的颜色;面粉放进蒸笼时,如果太厚不要用手压,用手指轻轻拨开更容易蒸透;如果想要增加香度,可以在切块前撒一层芝麻屑。

    原料:面粉1000克、色拉油300克,泡打粉8克、酵母8克,50℃温开水

    工具:烤箱、和面盆、面点刮板一个、小擀面杖一根

    做法:

    1.面粉500克加250克油和成油酥面。

    2.面粉500克加50克油和适量温水和成水油面。

    3.将两种面混合,连叠三次。

    4.按1斤面做9个饼的标准,分出18个面剂。

    5.面剂擀平,用手掌按压周边,让中间厚、周边薄。

    6.按1.2:1的比例包入馅料,让饼做到皮薄馅足。

    7.馅料放好后,用虎口捏紧,挤出5个小花瓣的样子,双手搓细花朵与下面面团,摘掉,压紧口。

    8.口往下压平,擀面杖擀出圆形,翻面擀紧实。

    9.烤箱面火和底火220摄氏度,饼放烤盘,进15分钟即可。

    三丝酥饼最后形成27层的酥脆面皮,咬一口,酥皮全在口中融化。

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发表于 2013-7-23 07:49:15 | 显示全部楼层
好美味   
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